VĂN HÓA NHẬT BẢN
Cá bào trong ẩm thực Nhật Bản
Khi ăn bánh xèo Nhật Bản, takoyaki hay okonomiyaki,… Sẽ không khó để bạn thấy những lát mỏng màu vàng nâu không ngừng đong đưa, ngoe nguẩy trên món ăn của mình. Chúng là gì vậy? Đó là một món làm từ cá với tên gọi katsoubushi khá độc đáo trong ẩm thực Nhật Bản.

Vào khoảng thời kỳ Edo, Yoichi Tosa là người đầu tiên nghĩ ra việc phơi khô, sau đó mang đi hun khói và cuối cùng là bào mỏng để bảo quản cá ngừ được lâu hơn. Cách làm này vừa giúp giữ được dinh dưỡng trong cá, vừa giúp nguyên liệu gọn nhẹ, dễ mang đi nhiều nơi để sử dụng hơn. Những lát cá khô bào mỏng này chính là cá bào katsoubushi hay còn gọi là okaka.


Từ một miếng thịt cá mềm và nặng nước, làm thế nào để chúng trông như gỗ vậy?

Bước 1: Ninh mềm
Để làm nên cá bào katsoubushi thì trước hết, cá ngừ được phi lê, đem ninh nhỏ lửa và để sôi trong vòng 1 giờ đồng hồ hoặc lâu hơn tùy vào kích thước phi lê.

Bước 2: Hun khói
Cá sau khi được nấu chín sẽ được loại bỏ xương, vì lúc này việc rút xương sẽ dễ hơn, không kéo theo nhiều thịt cá. Mỡ và vảy cũng được loại bỏ. Kế đến, những phần thịt chín này sẽ được đem hun khói bằng gỗ sồi từ 5 đến 6 giờ. Sau đó để cá nguội và tiếp tục lặp lại quá trình hun khói, tổng thời gian hun khói có thể kéo dài trong vòng một tháng.

Bước 3: Phơi khô
Sau khi hun khói, cá sẽ được phun vi nấm Aspergillus glaucus, phơi khô nạo bỏ nấm và lại tiếp tục phun vi nấm, quá trình lên nấm được lặp lại ít nhất trong 2 tuần cho đến khi nấm không thể phát triển trên miếng cá là đã hoàn tất. Tùy loại cá bào mà thời gian lên nấm khác nhau. Đối với những loại cá bào cao cấp thời gian chế biến có thể cần đến 2 năm để hoàn thành.

Quy trình chế biến cá bào cũng đã phần nào cho thấy sự công phu, cầu kỳ trong nền ẩm thực Nhật Bản. Cá bào sau khi lên nấm sẽ khô lại và có trọng lượng bằng 1/5 trọng lượng ban đầu, khi gõ vào nhau thì phát ra âm thanh như những thanh gỗ. Những miếng cá bào được cất giữ, khi sử dụng người Nhật dùng loại bào rất bén, bào thành những lát mỏng và chế biến thành món ăn cần thiết.
Ngày nay, một số cá bào được chế biến không qua giai đoạn cấy nấm. Tuy về hình thức thì giống nhau, nhưng chất lượng cà bào chưa được lên nấm hoàn toàn không thể so sánh với loại cá bào đã qua quá trình lên nấm. Vì mục đích của quá trình này làm giảm độ ẩm trong miếng cá và vi nấm Aspergillus glaucus tạo ra các chất dinh dưỡng cần thiết.


Cá bào katsoubushi không chỉ được dùng để rắc trực tiếp lên thức ăn như: takoyaki, tàu hủ lạnh… mà còn là thành phần chính của nước dùng dashi- nguyên liệu để chế biến các món ăn Nhật.
Nếu như đối với nhiều bà nội trợ Việt Nam, bột ngọt hoặc hạt nêm là gia vị không thể thiếu trong nấu ăn, thì nước dùng dashi được làm từ cá bào là thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn Nhật như mì ramen, miso… Các bà nội trợ Nhật nói riêng và người Nhật nói chung rất chuộng cá bào vì nó giàu chất dinh dưỡng: canxi, vitamin D… rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt tốt cho hệ xương và tim mạch của trẻ em.

Không giống như những món ăn Trung Hoa hay Ấn Độ, ẩm thực Nhật Bản luôn mang nét đặc trưng ở chỗ không dùng nhiều gia vị và luôn xem trọng việc giữ hương vị tươi ngon đặc trưng trong từng nguyên liệu làm nên món ăn. Cá bào katsoubushi tuy chỉ thường đóng vai trò là nguyên liệu phụ hay gia vị nhưng vẫn được chế biến theo nguyên tắc giữ độ ngon ngọt tự nhiên của nguyên liệu, hãy thử mà xem!

Step up tổng hợp